Setas a fuego lento con cilantro y vino tinto

El punto delicado de esta receta está en cómo tratas las setas al principio. No las laves bajo el grifo; límpialas con un paño húmedo. Si están empapadas, soltarán demasiada agua y la salsa quedará aguada. El paso clave es sofreírlas a fuego medio-alto durante esos 5-7 minutos hasta que suelten su jugo y se doren un poco. Esto sella su sabor y evita que queden gomosas después de la cocción lenta.

Usa una sartén grande para el sofrito, así las setas no se amontonan y se cocinan uniformemente. Cuando pases todo a la olla lenta, asegúrate de que el líquido (vino y caldo) cubra aproximadamente las tres cuartas partes de las setas. Si las cubres por completo, el resultado puede ser más caldoso de lo deseado.

Resiste la tentación de abrir la tapa durante la cocción. Cada vez que lo haces, la olla pierde temperatura y se alarga el tiempo. Si la salsa te parece muy líquida al final, usa el truco opcional de la maicena: disuélvela siempre en agua fría antes de añadirla, para que no forme grumos. Mézclala en los últimos 30 minutos.

El cilantro fresco se añade al terminar, para que mantenga su aroma y color. Si no te gusta, puedes sustituirlo por perejil plano. Esta receta mejora si se hace con antelación; los sabores se integran mejor al día siguiente. Para recalentar, hazlo a fuego muy suave para que las setas no se deshagan.