Setas Portobello a la Barbacoa

Para clavar el punto, céntrate en limpiar las setas en seco. Si las lavas bajo el grifo, absorberán agua y no conseguirás ese exterior ligeramente crujiente al asarlas. Usa un paño húmedo o un cepillo suave.

El adobo es sencillo pero clave. Asegúrate de que el vinagre balsámico se integre bien con el aceite; ese toque ácido y ligeramente dulce corta la potencia de las setas. Los cortes superficiales en forma de rejilla en la parte superior no son decorativos: ayudan a que el adobo penetre. Deja marinar al menos 15-20 minutos a temperatura ambiente. Si las metes en la nevera, sácalas un rato antes para que no lleguen frías a la parrilla.

El momento de la verdad es en la barbacoa. Precaliéntala a temperatura media-alta (unos 200°C) y engrasa ligeramente la parrilla. Coloca las setas con la parte superior (la del sombrero) hacia abajo primero. Aquí viene el truco: no las muevas. Déjalas 4-5 minutos para que se marquen bien esas líneas de parrilla que las hacen tan atractivas. Luego, dales la vuelta con pinzas y repite.

¿Cómo saber si están listas? Deben estar tiernas pero con cierta firmeza al tacto. Si las pinchas con un tenedor, debe entrar sin resistencia excesiva. El error más común es sobrecocinarlas; si se pasan, se vuelven gomosas y pierden jugosidad. Sácalas en cuanto tengan un buen color y estén calientes al centro.

Al servir, un poco de sal gruesa y perejil fresco picado realzan todo. Si no tienes romero o tomillo fresco, usa hierbas secas, pero reduce la cantidad a la mitad, ya que son más potentes. Se sirven mejor al momento, calientes. Si sobra alguna, guárdala en la nevera y recaliéntala suavemente en una sartén, no en el microondas, para que no se ablanden demasiado.