Setas salteadas con ajo negro y perejil

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dorar bien las setas al principio. El secreto está en usar una sartén grande y no amontonarlas. Si las pones todas juntas, se cuecen en su propio jugo y acaban hervidas y blandas. Necesitas que el calor sea alto para que se marquen rápido y queden con ese borde ligeramente crujiente que las hace especiales.

Otro punto clave es el momento de añadir el ajo negro. Como está picado fino, se quema con facilidad. Por eso se incorpora después, cuando las setas ya están doradas y bajas el fuego. Con uno o dos minutos de salteado es suficiente para que suelte todo su aroma dulce y afrutado sin amargar.

El vinagre de Jerez no es solo un ácido, sirve para desglasar. Al echarlo sobre la sartén caliente, levanta todos los jugos caramelizados del fondo, que son puro sabor. Déjalo evaporarse unos 30 segundos antes de seguir. El perejil, en cambio, se añade al final, fuera del fuego, para que mantenga su frescura y color verde vivo.

Respecto a las setas, puedes mezclar tipos, pero asegúrate de cortarlas en un tamaño similar para que se cocinen a la par. Límpialas con un paño húmedo, no las laves bajo el grifo o absorberán demasiada agua. Si no tienes ajo negro, puedes sustituirlo por ajo normal confitado, pero el perfil de sabor será diferente, menos complejo y dulce.

Sírvelo enseguida, es un plato que no espera. Si lo preparas con antelación, las setas soltarán líquido y perderán textura. Si te sobra, recaliéntalo a fuego vivo en una sartén para que recupere algo de ese toque crujiente, aunque lo ideal es disfrutarlo recién hecho.