Setas Salteadas con Cilantro

El punto delicado de esta receta está en controlar la humedad de las setas. Si las echas a la sartén con el fuego bajo, soltarán toda su agua y acabarás cociéndolas en lugar de dorarlas. Por eso es clave usar una sartén amplia y calentarla bien con el aceite a fuego medio-alto antes de añadirlas. Verás que al principio sueltan líquido, pero en 6-8 minutos a fuego alto ese agua se evapora y es cuando empiezan a tomar color.

Otro detalle importante es el orden. Primero se sofríe la cebolla hasta que esté transparente, luego el ajo (solo un minuto, que no se queme) y después las setas. Así la base de sabores ya está creada. El cilantro y el limón van siempre al final, con el fuego ya apagado. Si los cocinas, el cilantro pierde su frescura y el limón se amarga. Mézclalos y deja reposar un par de minutos para que los aromas se integren.

Para limpiarlas, no las laves bajo el grifo. Pasa un paño húmedo o un cepillo suave. Si están muy sucias, lávalas rápido y sécalas muy bien con papel de cocina antes de cortarlas. El tamaño del corte también importa: láminas de 1 cm de grosor es un buen punto para que se doren por fuera pero queden jugosas. Si usas setas muy diferentes en tamaño, échalas a la sartén por orden, empezando por las más gruesas.

Si no tienes cilantro fresco, puedes usar perejil plano, aunque el sabor será diferente. El pimentón dulce es opcional, pero le da un toque de color y un punto sutil. Pruébalo siempre al final, por si necesitas un poco más de sal. Se conserva bien en la nevera un par de días, pero recaliéntalo suavemente para que el cilantro no se cocine demasiado.