Setas Salteadas con Eneldo

El secreto para que salga bien está en no amontonar las setas en la sartén. Si las echas todas juntas, se van a cocer en su propio vapor en lugar de dorarse. Es mejor hacerlo en dos tandas si tu sartén no es lo suficientemente grande. Usa fuego medio-alto y déjalas sin mover durante 3-4 minutos para que cojan buen color por un lado.

Otro punto clave es el momento de añadir el ajo. Si lo echas al principio con las setas crudas, se quemará. Lo correcto es incorporarlo cuando ya le hayas dado la vuelta a las setas, para que solo se sofría un minuto y suelte aroma sin amargar. En ese mismo instante, añade el vino blanco para desglasar: raspa bien el fondo de la sartén para soltar todos los jugos caramelizados, que son puro sabor.

Para la textura final, añade la mantequilla y el zumo de limón con el fuego ya bajo. La mantequilla da untuosidad y el limón un toque de frescura que corta la potencia de las setas. Aquí también va la mitad del eneldo fresco; la otra mitad resérvala para espolvorear al servir. Así mantendrá todo su aroma y un punto crujiente.

Si las setas sueltan mucha agua al saltear, no te preocupes. Sube un poco el fuego y deja que se evapore casi por completo antes de seguir. Eso concentrará su sabor. Sirve las setas inmediatamente, recién hechas y bien calientes, para que estén en su punto.