Setas Salteadas con Orégano

El secreto para que salga bien está en no sobrecargar la sartén. Si amontonas las setas, se cocinarán al vapor, soltarán todo su agua y acabarán hervidas y blandas. Para que se doren y queden con esa textura carnosa que buscamos, necesitan espacio. Si tienes muchas, hazlo en dos tandas.

Otro punto clave es la preparación: ten todo listo antes de encender el fuego. Pica la cebolla y el ajo, limpia y corta las setas. El salteado va rápido y no hay tiempo para ir picando sobre la marcha. Calienta bien el aceite y empieza por la cebolla, hasta que esté transparente. Luego añade el ajo solo 1 minuto, removiendo para que no se queme y amargue todo.

Cuando eches las setas, extiéndelas en una sola capa y déjalas sin tocar unos 3-4 minutos. Es la paciencia que necesitan para tomar color por un lado. Después, ya las remueves y sigues cocinando. Verás que al principio sueltan líquido, pero no te preocupes, a fuego medio-alto se irá evaporando y es cuando empezarán a dorarse de verdad.

Los aromáticos van al final. Baja el fuego, añade la mantequilla y el orégano (fresco y seco) para que su sabor no se volatilice o, peor, se queme. El toque de limón y perejil se agregan justo al retirar del fuego; dan frescura pero cocinados pierden toda la gracia. Si las setas te han quedado con más agua de la cuenta, sube el fuego un minuto al final para que se evapore del todo.

¿Sustituciones? Si no tienes orégano fresco, usa solo el seco (una cucharada). La mantequilla puede omitirse, pero aporta un sabor redondo. Sirvelas calientes. Si las recalientas, hazlo en una sartén, no en el microondas, o se pondrán gomosas.