Setas Salteadas con Romero

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de agua que sueltan las setas. La clave es usar un fuego bien alto desde que las echas a la sartén. Así se doran rápido y el líquido que sueltan se evapora casi al instante, evitando que se cuezan en su propio jugo y queden blandas. Si las mueves constantemente, no se formará esa costra dorada que tanto gusta.

Antes de nada, sécalas bien con un paño. No las laves bajo el grifo. Pícalas en láminas de un grosor similar para que se cocinen todas a la vez. Calienta el aceite y pocha primero la cebolla hasta que esté transparente. Luego añade el ajo solo un minuto, para que no se queme y amargue todo.

Ahora viene el momento clave: echa todas las setas de golpe y sube el fuego al máximo. Déjalas sin remover durante un par de minutos para que cojan color. Después, muévelas de vez en cuando, pero dales su espacio. Verás que al principio sueltan agua, pero con el calor fuerte se irá. Cocínalas entre 5 y 7 minutos, hasta que estén doradas y hayan reducido su tamaño a la mitad.

Solo entonces añade el romero picado y remueve un minuto para que suelte su aroma. Vierte el vino blanco y deja que hierva hasta que se evapore casi por completo, raspando los jugos pegados del fondo. Esa es la base del sabor. Prueba y ajusta de sal y pimienta al final.

Un par de consejos prácticos: si no tienes vino blanco, puedes usar un chorrito de caldo de verduras o simplemente omitirlo. El perejil fresco se añade siempre al retirar del fuego, para que no pierda frescura. Y sírvelas inmediatamente, porque si esperan, siguen cociendo con su calor residual y pueden perder textura.