Sfogliatella Riccia Napolitana

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura de los ingredientes. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente para untar bien, pero el agua para la masa y la nevera son tus aliados para que las capas no se peguen. Si la masa se calienta y la mantequilla se derrite, perderás las capas.

El secreto de las capas está en el laminado. Al estirar, doblar en tres y untar con mantequilla, creas las futuras 'hojitas'. Hazlo con paciencia, al menos 6-7 veces, y siempre girando la masa 90 grados. Cuando enrolles el cilindro final, hazlo bien apretado. El reposo en nevera de 1 hora es clave: la mantequilla debe solidificarse para que las capas se separen al hornear.

Para el relleno, usa ricotta fresca y bien escurrida. Bátela con el azúcar hasta que esté cremosa antes de añadir los huevos, para evitar grumos. La sémola es importante: absorbe el exceso de humedad y da cuerpo. Si no tienes frutas confitadas, puedes usar pasas remojadas en un poco de licor o ralladura extra de cítricos.

Al formar las conchas, corta rodajas de 1 cm y aplástalas con los dedos desde el centro hacia los bordes, dejando estos más finos. Pon el relleno justo en el centro y sella bien los bordes presionando. Si no cierras bien, el relleno se saldrá. Déjalas espacio en la bandeja, porque se expanden.

Hornea a 200°C hasta que estén bien doradas. El tiempo puede variar, pero 20-25 minutos es una buena guía. Sácalas cuando el color sea uniforme. Déjalas enfriar solo 10 minutos sobre una rejilla y sírvelas tibias. Es cuando la masa está más crujiente. El azúcar glas espolvoréalo justo al servir, si lo pones antes se derretirá.