Shambar

La clave de esta receta está en el caldo. Para que quede limpio y sabroso, empieza con las carnes en agua fría, llévalo a ebullición y retira con cuidado toda la espuma que se forme en la superficie. Esos minutos iniciales marcan la diferencia. Cocina el caldo a fuego medio-bajo durante 1 hora y media, hasta que la carne de res esté tierna. Si la apuras a fuego alto, el caldo se enturbia y las carnes no sueltan su sabor correctamente.

Mientras se hace el caldo, aprovecha para cocinar por separado los frijoles canarios y el trigo partido. Es fundamental que ambos estén remojados desde la noche anterior. Así se cocinarán en su punto y no quedarán duros. Escúrrelos bien antes de añadirlos al caldo para no diluirlo.

El aderezo es el alma del sabor. Sofríe bien la cebolla china y el ajo hasta que doren, y luego añade el ají panca molido, el comino y el orégano. Déjalos en el fuego unos 2 minutos hasta que huelan intensamente; esto 'despierta' los condimentos y evita que la sopa sepa a crudo.

Cuando integres todo, deja que hierva a fuego medio otros 20 minutos para que los sabores se mezclen. Mi consejo: añade el culantro y el huacatay picados solo 5 minutos antes de apagar el fuego. Así mantendrán su frescura y aroma, que se pierden si se cocinan demasiado.

Para servirlo, un chorrito de limón en cada plato es imprescindible; corta la grasa y realza todos los sabores. Si no encuentras huacatay, puedes sustituirlo por un poco más de culantro fresco, aunque el sabor será ligeramente distinto. Esta sopa gana mucho si se prepara con unas horas de antelación, ya que el trigo sigue absorbiendo caldo y los sabores se redondean.