Shchi Ruso Tradicional

Si vas con poco margen de error, céntrate en el equilibrio final de sabores. El punto del shchi está en ese balance entre lo dulce de la col y la zanahoria, lo ácido del vinagre y la profundidad del caldo. Mi consejo es probar y ajustar al final, añadiendo sal, una pizca más de azúcar o unas gotas de vinagre hasta que notes que nada destaca por encima de lo demás, sino que todo se funde.

Para un caldo claro y sabroso, empieza con agua fría y la carne. Cuando hierva, no te saltes el paso de retirar la espuma con una espumadera; es lo que evita que se enturbie. Luego baja el fuego al mínimo para que solo burbujee suavemente durante la hora y media. Añade la sal hacia el final, nunca al principio, para poder controlar mejor el punto.

El sofrito es donde se construye gran parte del sabor. No tengas prisa al sofreír la cebolla; debe quedar transparente y dulce, no dorada. Cuando añadas la pasta de tomate, tuéstala un par de minutos revolviendo para que pierda el sabor crudo. El azúcar al final del sofrito no es para endulzar, sino para contrarrestar la acidez del tomate y redondear el sabor.

Al incorporar las verduras al caldo, ten en cuenta los tiempos de cocción. Primero van la col y la patata y cuecen 15 minutos. Luego añades el sofrito y la carne, y cueces 10-15 minutos más. La col debe quedar tierna pero con cuerpo, no deshecha. El reposo final de un cuarto de hora tapado es clave para que los sabores se asienten.

Si no encuentras smetana, la crema agria común es una sustitución perfecta. Sirve la sopa bien caliente y deja que cada comensal añada su cucharada de crema; al mezclarse, da una textura aterciopelada y un contraste de temperatura delicioso. Esta sopa mejora al día siguiente, así que no dudes en hacer más cantidad.