Shui Zhu Yu

El error más típico aquí es cocinar el pescado en exceso, que se deshaga y pierda su textura jugosa. La clave está en el marinado con almidón de maíz y clara de huevo; esta capa protectora es lo que mantiene los trozos tiernos durante la cocción breve. Cuando añadas el pescado al caldo hirviendo, hazlo uno por uno y no lo toques hasta que pasen los 3-4 minutos. Estará listo cuando al pincharlo con un tenedor se desprenda con suavidad, no antes.

El alma del plato es la doubanjiang, la pasta de haba fermentada. Tómate tu tiempo para saltearla a fuego medio-alto esos uno o dos minutos hasta que suelte su aroma profundo y umami. Si la añades sin tostar, el caldo se quedará plano. Este es el momento de fundar el sabor base, antes de verter el líquido.

El paso final con el aceite humeante es puro teatro, pero tiene una función: aromatizar. Calienta el aceite hasta que casi humeechiles secos y la pimienta de Sichuan. Si los echas con el fuego encendido, se quemarán en un segundo y amargarán todo. Al verterlo sobre el pescado, ese chisporroteo no solo impresiona, sino que abre los aromas de las especias.

Si el picante te preocupa, puedes reducir la cantidad de chiles secos enteros, pero intenta mantener al menos un poco de pimienta de Sichuan tostada para ese hormigueo característico (el 'má' del 'mala'). El arroz blanco al vapor no es un acompañamiento opcional, es tu salvavidas para ir regulando la intensidad bocado a bocado. Sirve en el acto, el contraste entre el pescado tierno y el caldo vibrante es efímero.