Siu Mai de Cerdo y Gambas

Si quieres mejor textura, vigila el punto de la masa. Debe quedar suave y elástica tras amasarla bien, y dejarla reposar cubierta 30 minutos para que sea más fácil de estirar. Si se te rompe al formar los siu mai, es que está demasiado seca o no reposó lo suficiente.

El secreto del relleno está en la mezcla de maicena y agua fría. Es lo que une todo y da esa jugosidad característica. Mézclalo bien con las manos hasta que notes que la pasta se vuelve pegajosa. Refrigéralo un cuarto de hora después; así será más manejable al rellenar.

Al estirar, los discos deben ser muy finos, de unos 8 cm. Si la masa se pega, usa un poco más de harina en la superficie. Al dar forma, no cierres la parte superior; la gracia es que el relleno quede visible, como una canasta. Presiona bien la base contra la mesa para que se asiente plano y no se caiga.

El momento clave es la cocción al vapor. Usa agua hirviendo a fuego medio-alto y nunca los amontones en la cesta. Déjalos espacio para que no se peguen al expandirse. El punto exacto lo verás: cocínalos de 8 a 10 minutos, hasta que la masa se vea translúcida y el relleno esté cocido por completo. Si los dejas más, la masa puede ponerse gomosa.

Sírvelos inmediatamente, calientes. Si no tienes cesta de bambú, un colador metálico sobre una olla con agua hirviendo y tapado con un paño puede servir. Para el remojo de los hongos shiitake secos, escúrrelos muy bien y pícalos finos; si sueltan agua, el relleno puede quedar blando.