Soba Fría con Atún y Salsa de Miso

El truco que más ayuda en esta receta es enfriar los fideos soba en agua helada inmediatamente después de colarlos. Esto fija su textura al dente y evita que se pasen y se apelmacen. Si los dejas templar, seguirán cociéndose con su calor residual.

Para la salsa, bate bien el miso blanco con la salsa de soja, mirin y sake hasta que no queden grumos. Pruébala siempre: si te parece muy salada, añade un poco más de mirin; si quieres más cuerpo, un poco más de miso. La salsa debe quedar cremosa, no líquida.

Usa atún para sashimi de confianza y mantenlo en la nevera hasta el último momento. Córtalo con un cuchillo bien afilado para que los cubos queden limpios, no desgarrados. Los huevos, de yema cremosa, se logran con 7 minutos de cocción y un enfriado rápido en agua con hielo para parar la cocción.

Al montar, escurre muy bien los fideos. Si llevan mucha agua, diluirán la salsa y el plato perderá fuerza. Sirve al momento, con la salsa ya incorporada, para que los fideos no absorban todo el líquido y se sequen. Si sobra salsa, consérvala en la nevera y úsala en un par de días para aliñar una ensalada o marinar pescado.