Soba Fría con Atún y Salsa de Sésamo

Si vas con poco margen de error, céntrate en el enjuague de los fideos soba. Si no los enjuagas bien con agua fría tras la cocción, se pegarán y quedarán pastosos. Escúrrelos a conciencia para que la salsa los cubra bien y no se diluya.

Para el atún, usa cubos de buen tamaño (unos 2 cm) para que aguanten la marinada sin deshacerse. Con 15-20 minutos en frío es suficiente para que tome sabor; más tiempo y la acidez de la soja y el mirin empezará a 'cocer' el pescado, cambiando su textura. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de agua.

La salsa es donde más puedes ajustar. Empieza batiendo el tahini con los líquidos. Si ves que se te corta o queda muy espesa, añade agua de a cucharaditas batiendo enérgicamente hasta que emulsione y quede cremosa. Pruébala siempre: si quieres más cuerpo, un poco más de tahini; si prefieres más acidez, un chorrito extra de vinagre de arroz.

Al montar, asegúrate de que los fideos estén bien fríos y escurridos. Sirve la salsa en el momento, justo al comer, para que los fideos no la absorban demasiado y pierdan frescura. El wasabi al gusto es un buen contrapunto, pero sírvelo aparte para que cada comensal regule el picante.