Soba Fría con Atún y Salsa Ponzu

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la salsa ponzu y deja que repose en la nevera. Así los sabores se integran mientras tú te ocupas del resto. El error más común es no enjuagar los fideos soba con agua fría tras la cocción. Si no lo haces, se pegarán y perderán su textura ideal. Escúrrelos y enjuágalos inmediatamente para parar la cocción.

El atún debe estar muy frío para cortarlo bien. Si lo sacas justo antes, será más complicado. Usa un cuchillo afilado y decide si prefieres cubos o láminas finas. Para las guarniciones, el truco está en el corte: láminas muy finas de rábano y pepino aportan frescura y se comen mejor. Tuesta las semillas de sésamo en una sartén sin aceite, vigilando que no se quemen.

A la hora de montar, sirve la salsa ponzu aparte, en un cuenco pequeño. Esto es clave: si la echas sobre los fideos con antelación, se ablandarán y perderán el punto. Que cada uno la añada al comer. Si no encuentras yuzu, el zumo de limón funciona. El dashi en polvo le da el toque umami; si no lo tienes, la salsa quedará más plana.

Puedes preparar casi todo con antelación: la salsa, las guarniciones cortadas y los fideos cocidos y fríos. Guárdalo por separado en la nevera y monta los platos justo antes de sentaros a la mesa. Así el atún mantiene su frescura y los fideos, su textura. Acompaña con wasabi y jengibre al gusto para quien quiera un toque extra.