Soba Fría con Cerdo y Dashi

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del agua para el dashi. Calienta el agua con el alga kombu a fuego medio-bajo durante 10 minutos sin que llegue a hervir. Si hierve, el kombu soltará amargor y arruinará la base del caldo. Retíralo justo antes de que empiece a burbujear.

Para el cerdo, el marinado corto de 15 minutos es suficiente para dar sabor sin ablandarlo en exceso. Al cocinarlo, asegúrate de que la sartén o plancha esté bien caliente antes de poner los filetes. Así se marcan rápido y no se cuecen en su jugo, quedando jugosos por dentro. No los amontones en la sartén, o bajará la temperatura y se hervirán en lugar de dorarse.

El punto más delicado son los fideos soba. Cuecelos según el paquete, pero enjuágalos inmediatamente con agua fría al escurrirlos. Esto detiene la cocción y les da la textura firme y resbaladiza ideal. Si los dejas templar, se pegarán y quedarán pastosos. Para servirlos, el cuenco sobre hielo no es solo decoración: mantiene la temperatura y la textura perfecta hasta el último bocado.

Si no encuentras copos de bonito, puedes usar dashi instantáneo de calidad, pero ajusta luego la salsa de soja y el mirin, ya que suele llevar sal. El caldo debe enfriarse completamente en la nevera; si lo sirves tibio, no refrescará. Sirve el dashi aparte para que cada uno lo añada a su gusto y los fideos no se ablanden en el cuenco. Las guarniciones como el wasabi y el jengibre encurtido no son opcionales: su toque picante y ácido corta la riqueza del cerdo y equilibra el plato.