Soba Fría con Gambas y Dashi

Para clavar el punto, céntrate en el caldo dashi. No dejes que el agua con el kombu llegue a hervir, solo hasta que empiece a burbujear ligeramente. Si hierve, el caldo se vuelve amargo y turbio. Retira el alga en ese momento y añade los copos de bonito con el fuego apagado, dejando infusionar 10 minutos. Luego cuélalo bien para que quede límpido.

Con los fideos soba, el error común es pasarse de cocción. Sigue el tiempo del paquete y pruébalos un minuto antes. En cuanto estén al dente, escúrrelos y mételos de inmediato en agua con hielo. Este choque térmico fija su textura y evita que se apelmacen. Escúrrelos muy bien después, para que no diluyan el caldo.

Para las gambas, el truco está en secarlas bien con papel antes de echarlas a la sartén muy caliente. Así se marcan rápido y quedan jugosas, sin soltar agua que las cueza al vapor. Saltea el ajo y el jengibre solo medio minuto, para que no se quemen y amarguen el aceite.

Si no encuentras algún ingrediente, puedes hacer un dashi solo con kombu (omitiendo el bonito) para una versión vegetariana, y sustituir las gambas por setas shiitake salteadas. El caldo y los fideos cocidos aguantan bien en la nevera un par de días por separado. Monta el plato justo al servir, para que los fideos no se ablanden.

Al montar, sirve el caldo frío aparte o viértelo con cuidado alrededor de los fideos, no encima, para mantener la textura. Las guarniciones (cebolleta, nori, sésamo) añaden contraste, pero el wasabi ponlo al lado; cada uno regula el picante.