Soba fría con gambas y mayonesa japonesa

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no enjuagar bien los fideos soba con agua fría justo al escurrirlos. Ese paso no es opcional: detiene la cocción, quita el almidón sobrante y les da la textura firme y no pegajosa que necesitas.

Para las gambas, el truco está en secarlas muy bien con papel de cocina antes de echarlas a la sartén. Si están húmedas, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y soltarán agua. Basta con 2-3 minutos por lado a fuego medio-alto; las retiras en cuanto se pongan rosadas y opacas. Si las dejas más, se pondrán gomosas.

La mayonesa japonesa casera es más fácil de lo que parece, pero requiere paciencia. La clave es añadir el aceite en un hilo muy fino y constante mientras bates. Si lo echas de golpe, se cortará. Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar limón, y el wasabi se puede ajustar al gusto o incluso omitir.

A la hora de servir, lo de poner los fideos sobre hielo picado o en un bol frío marca la diferencia para que se mantengan frescos. Sirve la salsa de soja y la mayonesa aparte, para que cada comensal regule la intensidad. Si sobra, guarda los fideos, las gambas y las salsas por separado en la nevera; los fideos aguantan bien un día.