Soba Fría con Pollo y Dashi

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no enfriar los fideos soba correctamente después de cocerlos. Si los dejas templarse, siguen cociéndose con su calor residual y se pasan, perdiendo esa textura firme que los define. Mi consejo es clave: al escurrirlos, enjuágalos inmediatamente bajo el grifo con agua fría para cortar la cocción. Luego, sumérgelos en un bol con agua y hielo. Así se refrescan del todo y quedan perfectos.

El otro punto delicado es el dashi. No dejes que el agua con el alga kombu llegue a hervir, solo hasta que empiece a burbujear ligeramente. Si hierve, el alga suelta una textura babosa y amarga el caldo. Al añadir los copos de bonito, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos exactos; más tiempo también lo amarga. Cuélalo bien y refrigéralo hasta que esté bien frío.

Para el pollo, el marinado corto de 20 minutos con salsa de soja, mirin y jengibre es suficiente para darle sabor. Asegúrate de cocinarlo a fuego medio-alto para que se marque por fuera pero quede jugoso por dentro. Déjalo enfriar antes de cortarlo en tiras, así no se desmenuza.

Al montar, escurre muy bien los fideos para que no lleguen aguados al plato. Sirve el caldo dashi frío aparte, en tazones individuales. La gracia está en mojar cada bocado de fideo y pollo en el caldo al comer, para que no se reblandezcan. Las guarniciones como el wasabi o el rábano daikon se añaden al gusto en el caldo o sobre los fideos.

Si no encuentras mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de vino blanco o incluso omitirlo, aunque aporta un toque dulce y brillo. El dashi es insustituible, pero si no tienes tiempo, busca un caldo dashi instantáneo de calidad y disuélvelo en agua fría. Consérvalo todo en la nevera y sírvelo el mismo día, especialmente los fideos, para que mantengan la textura.