Soba Fría con Setas Shiitake y Salsa Ponzu

Si es la primera vez que la haces, ojo con el enfriado de los fideos. No basta con enjuagarlos; hay que sumergirlos en agua helada unos 5 minutos para cortar la cocción en seco y que queden con esa textura firme y nada pegajosa.

Para las setas shiitake, el truco está en cortarlas en láminas finas y uniformes. Así se doran todas por igual en la sartén. Saltea primero el ajo y el jengibre solo un minuto, hasta que huelan bien, y luego añade las setas. Si las echas todo junto, el ajo se quema. Cocínalas a fuego medio hasta que estén tiernas y hayan soltado su agua.

La salsa ponzu es sencilla pero pide paciencia: déjala reposar con el alga kombu al menos 15 minutos. Es el tiempo que necesita para que los sabores se redondeen y el umami del alga pase a la salsa. Pruébala antes de servir; si te parece muy salada, puedes equilibrarla con un chorrito más de zumo de naranja.

Un error común es servir los fideos con demasiada agua. Escúrrelos muy bien tras el baño de hielo y dales unas palmaditas con papel de cocina si es necesario. La salsa ponzu se sirve aparte precisamente para que cada uno controle el punto de humedad. Si la viertes toda de golpe, los fideos pueden pasarse.

¿Sustituciones? Si no encuentras mirin, usa una cucharadita de azúcar moreno disuelta en una cucharada de agua. Para un toque extra, tuesta ligeramente las semillas de sésamo en una sartén sin aceite hasta que huelan a nuez. Los fideos y las setas se pueden guardar por separado en la nevera hasta un día, pero la salsa ponzu es mejor recién hecha.