Soba Fría con Ternera y Dashi

El truco que más ayuda en esta receta es controlar el calor del dashi. No dejes que el agua con el alga kombu llegue a hervir; retírala justo cuando veas burbujas pequeñas en el fondo. Si hierve, el caldo se volverá amargo y turbio. Después de añadir los copos de bonito, apaga el fuego y deja reposar solo 5 minutos; más tiempo lo amarga.

Para la ternera, córtala en láminas finas contra la veta para que quede tierna. El marinado necesita al menos 30 minutos, pero si puedes dejarla dos horas, el sabor penetrará mejor. Al cocinarla, hazlo a fuego alto y en lotes pequeños para que se dore rápido sin soltar jugo y quede jugosa por dentro. No sobrecocines.

Al hervir los fideos soba, sigue el tiempo del paquete y pruébalos un minuto antes. Escúrrelos y enjuágalos bien con agua fría, frotándolos suavemente con las manos para quitar el almidón pegajoso. Así quedarán sueltos y con mejor textura. Si no los vas a usar al momento, un chorrito de aceite neutro evitará que se apelmacen.

Para montar, el hielo en el cuenco es clave para servir los fideos realmente fríos. Sirve el dashi aparte en una tacita para mojar los fideos bocado a bocado, como se hace tradicionalmente. Si te sobra, el dashi se conserva bien en la nevera 2-3 días, y la ternera cocinada también, pero es mejor comer los fideos el mismo día.