Soba Fría con Ternera y Salsa de Sésamo

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de la ternera. Si la cocinas de más, se seca y pierde la jugosidad que contrasta con los fideos fríos. Mi consejo: sácala de la nevera unos minutos antes, sécala bien del marinado y marca a fuego medio-alto para sellarla rápido. Luego déjala reposar 5 minutos antes de cortarla en rodajas finas, siempre contra la veta.

El otro punto clave son los fideos soba. Cuidado con pasarte de cocción: siguen cociéndose aunque los apagues. Por eso, en cuanto estén al dente, escúrrelos y enjuágalos inmediatamente con agua fría. Sumergirlos después en agua helada no es opcional, es lo que les da esa textura firme y perfecta para un plato frío.

Para la salsa, el truco está en el tahini. Si está muy espeso y se separa, bátelo primero solo con un poco de la salsa de soja hasta que emulsione. Luego añade el resto de líquidos. Añade el agua poco a poco; debe quedar cremosa, pero lo suficientemente fluida para mezclarse bien con los fideos. Pruébala y rectifica: si quieres más cuerpo, menos agua; si prefieres más picante, un toque más de pasta de chile.

Puedes preparar casi todo con antelación: marina la ternera (idealmente 2 horas), cuece y enfría los fideos, corta la verdura en juliana y haz la salsa. Así solo tendrás que marcar la carne y montar los boles al momento. Si los fideos se quedan pegados al sacarlos de la nevera, pásalos un segundo por agua tibia y escúrrelos bien.