Soba Fría con Tofu y Mayonesa Japonesa

Lo que más se nota en el resultado final es la textura de los fideos soba. Para que no queden pastosos, escúrrelos y enjuágalos con agua fría inmediatamente tras la cocción, y luego sumérgelos en agua con hielo. Ese choque térmico es clave para que queden firmes y al dente.

El tofu firme hay que secarlo bien con papel de cocina antes de cortarlo. Si está húmedo, no se dorará, solo se cocerá al vapor en la sartén. Usa una sartén antiadherente a fuego medio-alto y no muevas los cubos hasta que se hayan sellado por la base; así conseguirás esa capa crujiente por fuera.

Para la mayonesa japonesa, el truco está en añadir el aceite en un hilo muy fino mientras bates sin parar. Si lo echas demasiado rápido, se cortará. Si pasa, puedes salvar la salsa añadiendo otra yema de huevo en un bol nuevo y volviendo a emulsionar con la mayonesa cortada, muy poco a poco. Refrigérala siempre hasta el momento de servir.

A la hora de montar, escurre muy bien los fideos del agua helada. Si llevan agua, diluirán la salsa y la mayonesa. Sirve la salsa para mojar fría por separado o rocíala justo al momento, para que los fideos no se ablanden. Los vegetales, córtalos en juliana fina para que sean fáciles de comer con los fideos.

Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharada de vino blanco dulce o incluso omitirlo y ajustar con un poco más de azúcar. El plato se monta al momento, pero puedes tener todos los componentes listos y fríos en la nevera unas horas antes.