Soba Zaru Fría

El secreto para que salga bien está en el enjuagado final de los fideos. Si no eliminas bien el almidón con agua fría, quedarán pegajosos y perderán esa textura fresca y definida que busca el plato. Frótalos suavemente con las manos bajo el grifo hasta que el agua salga completamente clara.

Cocina los fideos en abundante agua con sal, pero vigila el tiempo. Suelen necesitar solo 4-6 minutos. El punto al dente es clave, porque seguirán cociéndose un poco con el calor residual al escurrirlos. Prueba uno un minuto antes de lo indicado.

Para la salsa tsuyu, mezcla el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Si el azúcar no se disuelve bien, calienta la mezcla un momento a fuego bajo, removiendo. Luego déjala enfriar. El equilibrio entre lo salado, lo dulce y el umami del dashi es lo que hace la salsa.

A la hora de servir, el truco está en que todo esté bien escurrido y separado. Pon los fideos sobre el zaru (o una rejilla) para que no se reblandezcan en su propio vapor. Sirve la salsa aparte, en cuencos pequeños. Así cada uno moja el bocado justo antes de comerlo y los fideos mantienen su textura.

Si no tienes dashi preparado, puedes usar un buen caldo de verduras suave o incluso agua con una pizca de hondashi (condimento instantáneo), pero el sabor auténtico lo da el dashi. El alga nori córtala en juliana fina justo antes de usar para que esté crujiente. Y con el wasabi, disuélvelo directamente en tu cuenco personal de salsa tsuyu al gusto.