Socca Niçoise

La clave de esta receta está en la temperatura del horno y el grosor de la masa. Necesitas que el horno esté a tope, a 250°C o su máxima potencia, y una bandeja bien caliente para que la masa empiece a cocerse al instante y quede crujiente por debajo. Si el horno no está lo suficientemente caliente, la socca quedará gomosa.

El segundo punto crítico es el reposo de la masa. Bate bien la harina de garbanzo con el agua tibia hasta que no quede ni un grumo, añade la mitad del aceite y déjala reposar al menos 30 minutos. Este paso no es opcional: la harina se hidrata y la textura final es mucho más uniforme y tierna. Si puedes, déjala una o dos horas; la diferencia se nota.

Para hornear, usa una bandeja grande o sartén de hierro que hayas calentado dentro del horno. Sácala con cuidado, forra con papel y unta el resto del aceite de oliva. Vierte la masa y extiéndela rápido para que quede fina, de unos 5 mm. Si es más gruesa, el centro quedará crudo. Hornéala unos 8-10 minutos hasta que los bordes se doren y se formen burbujas en la superficie.

El toque final es darle un golpe de grill los últimos 2-3 minutos para que la superficie quede bien tostada y con ese color característico. Sácala, déjala reposar un minuto y córtala en triángulos. Sírvela al momento, con un poco más de aceite, pimienta negra recién molida y sal gruesa. Si la dejas enfriar, perderá el contraste entre lo crujiente y lo tierno; es un plato para comer recién hecho.

Un error común es mover o abrir el horno antes de tiempo. Déjala hacer hasta que veas ese color dorado en los bordes. Si la masa se ha separado un poco del aceite durante el reposo, remuévela suavemente antes de verterla. Y no te preocupes si sale con alguna burbuja grande o irregularidades, es parte de su carácter.