Sole Meunière

El truco que más ayuda en esta receta es secar el pescado a conciencia con papel de cocina antes de enharinarlo. Si queda humedad, la harina se pegará formando una pasta y no esa capa fina y crujiente que buscas. Sazona bien con sal y pimienta, pásalo por la harina y déjalo reposar 5 minutos sobre una rejilla para que se asiente.

Para dorarlo, calienta la sartén a fuego medio-alto con aceite y parte de la mantequilla. El momento clave es cuando la mantequilla empiece a espumar; ahí introduces los filetes, sin amontonarlos. No los toques hasta que pasen 2-3 minutos y se forme una costra dorada por debajo. Si los mueves antes, se romperán. Dale la vuelta con cuidado y repite por el otro lado.

Retira el pescado a un plato caliente y tápalo. En la misma sartén, derrite el resto de la mantequilla. Aquí viene otro punto de atención: deja que tome un color avellana, con aroma a nuez. Es la beurre noisette, la base del sabor. Si se quema, amarga todo. En ese momento, añade el zumo de limón y las alcaparras, cuece un minuto y vierte la salsa hirviendo sobre el pescado. Espolvorea con perejil picado y sirve al instante.

Mi consejo: usa mantequilla sin sal para controlar tú el punto exacto. Si el lenguado es muy grueso, puede necesitar un minuto más por lado, pero cuidado con pasarte, que se seca. Acompáñalo con algo sencillo que absorba la salsa, como unas patatas cocidas o un puré.