Un clásico francés de lenguado dorado con mantequilla y limón
El sole meunière es un plato emblemático de la cocina francesa que destaca por su elegancia y simplicidad. Originario de las regiones costeras de Normandía y Bretaña, este método de preparación, conocido como 'a la molinera', consiste en enharinar ligeramente el pescado y dorarlo en mantequilla hasta obtener una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. La técnica meunière es una de las más antiguas y respetadas en la gastronomía francesa, apreciada por realzar el sabor natural del pescado sin enmascararlo con salsas complejas.
El lenguado, con su carne blanca, firme y de sabor delicado, es el protagonista perfecto para esta preparación. Al dorarse en mantequilla espumante, desarrolla una costra dorada y aromática que contrasta maravillosamente con la suavidad interior. El toque final de jugo de limón fresco y perejil picado añade un brillo cítrico y herbáceo que equilibra la riqueza de la mantequilla, creando una armonía de sabores que ha cautivado a gourmets durante siglos.
La textura es fundamental en este plato: la capa exterior debe ser crujiente y dorada, mientras que el interior del pescado debe mantenerse húmedo y desmenuzable. El secreto está en la temperatura correcta de la mantequilla - debe estar lo suficientemente caliente para dorar rápidamente el pescado sin quemarse, pero no tanto que queme la harina antes de que el pescado se cocine por dentro.
Para la presentación, tradicionalmente se sirve el lenguado entero o en filetes sobre un plato caliente, adornado con rodajas de limón y ramitas de perejil fresco. La salsa de mantequilla y limón se vierte generosamente sobre el pescado justo antes de servir, creando un aroma irresistible. Se acompaña típicamente con papas nuevas hervidas o puré de papas, y verduras al vapor como espárragos o judías verdes.
Este plato es perfecto para ocasiones especiales pero lo suficientemente sencillo para preparar en una cena familiar. Su elegancia radica en la calidad de los ingredientes y la precisión en la ejecución. El sole meunière representa la esencia de la cocina francesa clásica: respeto por los ingredientes, técnica impecable y sabores puros y bien equilibrados.
Un consejo importante es secar muy bien el pescado antes de enharinarlo, ya que la humedad superficial impedirá que se forme una costra adecuada. Además, es crucial no mover el pescado en la sartén hasta que se haya formado la costra dorada, para evitar que se rompa. La mantequilla debe ser de buena calidad, preferiblemente sin sal, para controlar mejor el punto de sal.
Añadir 50 g de almendras fileteadas tostadas a la salsa de mantequilla para un toque crujiente y aromático.
Deglasar la sartén con 100 ml de vino blanco seco después de cocinar el pescado, reducir a la mitad y luego añadir la mantequilla.
Sustituir el lenguado por filetes gruesos de berenjena o coliflor, siguiendo el mismo proceso de enharinado y dorado.
Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Recalentar suavemente en el horno a 150°C durante 10 minutos o en sartén a fuego bajo. No congelar, ya que la textura del pescado se verá afectada.
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