Sole Meunière Alsaciano con Hierbas

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien los filetes de lenguado con papel de cocina. Si están húmedos, la harina se pegará en grumos y no formará esa capa fina y crujiente que buscamos. Mezcla la harina con la sal y la pimienta en un plato y tenlo listo junto a la sartén.

El momento clave es dorar el pescado. Calienta la sartén a fuego medio-alto con aceite y mantequilla. Espera a que la mantequilla deje de hacer espuma; ese es el punto justo para añadir los filetes. No los amontones, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Cocínalos 2-3 minutos por lado hasta que estén dorados. Si los mueves antes de tiempo, se romperán. Al retirarlos, déjalos en un plato que esté caliente para que no se enfríen.

La salsa se hace en la misma sartén para aprovechar los jugos. Añade el vino blanco y raspa bien el fondo con una espátula; ahí está todo el sabor. Luego reduce a la mitad, añade el caldo y reduce de nuevo. Esto concentra los sabores. Al bajar el fuego e incorporar la crema y el resto de la mantequilla en cubos, remueve constantemente para que emulsione y quede sedosa, no aceitosa. Añade las hierbas frescas y el limón al final, para que no pierdan su frescura.

Si no tienes vino alsaciano, usa otro vino blanco seco. Para las hierbas, el perejil es imprescindible, pero puedes ajustar el cebollino y el estragón según tengas. Sirve el plato inmediatamente, con las papas ya cocidas y calientes. Si sobra salsa, se puede recalentar a fuego muy bajo, removiendo para que no se corte.