Sole Meunière Alsaciano con Vino Blanco

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en dos cosas: que el lenguado esté bien seco antes de enharinarlo y que la mantequilla esté en su punto para dorar. Si el pescado suelta agua, la harina se pegará y no quedará crujiente. Y si la mantequilla no está lo suficientemente caliente, el filete se cocerá en lugar de dorarse.

Para el dorado, usa una sartén grande y no la llenes. Si pones muchos filetes juntos, bajará la temperatura y se cocerán al vapor. Dóralos en dos tandas si es necesario. El momento ideal para añadirlos es cuando la mantequilla mezclada con el aceite deje de hacer espuma y empiece a tomar un color avellana, pero sin quemarse. Ahí es cuando el sabor es más rico.

La salsa es donde está el toque alsaciano. Al añadir el vino Riesling a la sartén caliente, raspa bien el fondo con una espátula para soltar todos los jugos y trocitos dorados del pescado. Eso le da un sabor increíble. Déjalo reducir a la mitad, unos 5-7 minutos a fuego medio, hasta que espese ligeramente y pierda el olor a alcohol. Si la reduces demasiado, quedará muy fuerte; si te quedas corto, la salsa será aguada.

Un error común es usar un vino que no te gustaría beber. El Riesling alsaciano aporta una acidez frutal perfecta, pero si no tienes, puedes usar otro vino blanco seco. Añade el zumo de limón y el perejil al final, fuera del fuego, para que conserven toda su frescura.

Sirve los platos calientes. Si los platos están fríos, la mantequilla de la salsa se solidificará al contacto. Coloca el pescado, baña con la salsa y decora. Las alcaparras son opcionales, pero su punto salado contrasta muy bien. Cómetelo en el momento, porque si espera, el crujiente del pescado se ablanda.