Sole Meunière del Sudoeste con Hierbas

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en dos cosas: secar muy bien los filetes de lenguado antes de enharinarlos y controlar que la mantequilla esté espumosa pero sin dorar cuando añadas el pescado. Si el pescado está húmedo, la harina formará una pasta y no esa capa fina y crujiente que buscamos. Y si la mantequilla se quema, amargará todo el plato.

Para el rebozado, mezcla la harina con la sal y la pimienta en un plato. Pasa cada filete, ya bien seco, por la mezcla y sacude con decisión el exceso. No se trata de una costra gruesa, sino de una capa muy ligera que solo sella. Déjalos sobre una rejilla unos minutos; así la harina se asienta y no se desprenderá en la sartén.

En una sartén grande antiadherente, derrite solo 50g de la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio. El aceite ayuda a que la mantequilla no se queme tan fácilmente. Cuando veas que empieza a hacer espuma, es el momento de añadir los filetes. Cocínalos 3-4 minutos por lado, hasta que se doren y se despeguen solos. No los forces. Si los mueves antes de tiempo, se romperán. Retíralos a un plato caliente y tápalos ligeramente.

Ahora viene la salsa que lo aromatiza todo. En la misma sartén, añade los 100g de mantequilla restantes. Cuando se derrita, echa el ajo picado y sofríelo solo 30 segundos, hasta que huela bien pero sin que se dore (se amarga). Añade entonces todas las hierbas picadas (perejil, estragón, tomillo, albahaca) y dales unas vueltas un minuto para que suelten su aroma.

Para terminar, vierte el jugo de limón y con una cuchara de madera raspa bien el fondo de la sartén para soltar todos los jugos y trocitos dorados que hayan quedado del pescado. Es ahí donde está mucho sabor. Añade la ralladura de limón y deja que la salsa reduzca y espese ligeramente durante otro minuto.

Sirve inmediatamente. Vierte la salsa caliente sobre los filetes y decora con las rodajas de limón y perejil. Si no encuentras alguna hierba, no pasa nada. Usa las que tengas, pero que sean frescas; el perejil y el estragón son la base. Acompáñalo con algo simple, como unas judías verdes al vapor, para no restar protagonismo al lenguado y su salsa.