Un clásico francés reinventado con setas silvestres y toques del sudoeste
La sole meunière es un clásico de la cocina francesa que se remonta a principios del siglo XX. Su nombre proviene del término 'meunière', que significa 'molinera', haciendo referencia a la harina que se utiliza para enharinar el pescado antes de cocinarlo. Esta técnica crea una capa crujiente que protege la delicada carne del lenguado durante la cocción, manteniéndola jugosa y tierna.
En esta versión reinventada, incorporamos setas silvestres típicas del sudoeste francés, como boletus y champiñones de París, que aportan un sabor terroso y umami que complementa perfectamente la suavidad del pescado. Las setas se saltean en mantequilla con ajo y perejil, creando una salsa aromática que baña el lenguado. El resultado es un plato elegante pero reconfortante, donde la simplicidad de la técnica francesa se encuentra con los sabores robustos del campo.
La textura es un contraste perfecto: el exterior del pescado queda dorado y ligeramente crujiente gracias a la harina, mientras que el interior se mantiene húmedo y se deshace en escamas. Las setas aportan una masticabilidad satisfactoria y absorben los sabores de la mantequilla, el limón y las hierbas. Cada bocado es una sinfonía de sabores donde lo delicado y lo terroso se complementan armoniosamente.
Para la presentación, se recomienda servir el lenguado entero o en filetes sobre un lecho de setas salteadas, decorado con perejil fresco picado y unas rodajas finas de limón. La salsa dorada se vierte generosamente sobre todo, y unas alcaparras esparcidas añaden un toque salino que realza los sabores. Acompañar con patatas nuevas hervidas o puré de patatas cremoso para absorber la deliciosa salsa.
Este plato es perfecto para una cena especial donde se busca impresar sin complicaciones excesivas. La clave está en la calidad de los ingredientes: un lenguado fresco, mantequilla de buena calidad y setas silvestres en su punto justo de cocción. El toque final de zumo de limón justo antes de servir despierta todos los sabores y corta la riqueza de la mantequilla.
Tradicionalmente servido en restaurantes de pescado a lo largo de la costa francesa, esta versión con setas evoca los bosques del Périgord y las Landas, regiones conocidas por su riqueza micológica. Es un homenaje a la cocina de temporada donde los productos locales se combinan con técnicas clásicas para crear algo verdaderamente especial.
Añade 100 ml de vino blanco seco (como un Sauvignon Blanc) después de cocinar el pescado, reduce a la mitad y luego añade la mantequilla y el limón.
Sustituye el lenguado por filetes de coliflor rebozados o por setas portobello grandes enharinadas.
Añade una mezcla de hierbas de Provenza (tomillo, romero, orégano) a las setas durante la cocción.
Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Consumir en 24 horas. No congelar recomendado ya que el pescado cocido pierde textura.
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