Sole Meunière del Sudoeste con Setas

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar muy bien los filetes de lenguado antes de pasarlos por la harina. Si el pescado está húmedo, la harina formará una pasta que se pegará a la sartén y no se dorará bien. Saca el exceso de harina golpeando ligeramente cada filete antes de cocinarlos; si queda demasiada, se quemará y amargará la salsa.

Para las setas, usa un paño húmedo, no las laves bajo el grifo. Si absorben mucha agua, en lugar de dorarse se cocerán y quedarán blandas. Saltéalas a fuego medio-alto hasta que estén bien doradas y hayan soltado su líquido, unos 5-7 minutos. Añade el ajo al final, solo un minuto, para que no se queme y amargue todo.

El momento clave para el pescado es cuando la mantequilla y el aceite estén calientes pero no humeantes. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, el lenguado se pegará; si está demasiado, la mantequilla se quemará. Cocínalo a fuego medio-alto 2-3 minutos por lado. Está listo cuando se desprenda fácilmente de la sartén y esté dorado.

La salsa se hace en el mismo fondo de cocción. Añade el zumo de limón y raspa bien el fondo de la sartén para incorporar todos los jugos caramelizados; ese es el sabor. Si no tienes alcaparras, puedes omitirlas o usar unas aceitunas negras picadas para ese punto salino. Sirve todo inmediatamente, el lenguado enfriado pierde textura.