Sole Meunière Provenzal con Chalotas

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura de la mantequilla. Si la dejas demasiado tiempo, se quema y amarga toda la salsa. El punto justo es cuando empieza a espumar y toma un color dorado claro y aroma a nuez. En ese momento, añade las chalotas y hierbas. Otro detalle clave: seca muy bien los filetes con papel de cocina antes de pasarlos por la harina. Si están húmedos, la harina se pegará en grumos y no formará esa costra fina y uniforme que buscas.

Para las chalotas, tómate tu tiempo a fuego medio. No las quemes buscando un dorado rápido; el objetivo es que se pongan transparentes y ligeramente caramelizadas en unos 5-7 minutos. Así liberan su dulzor natural, que es lo que equilibra la salsa. Si el ajo se añade antes de tiempo, se quema y amarga. Por eso se incorpora solo 1 minuto al final, justo antes de reservar.

Al cocinar el pescado, la sartén debe estar bien caliente. Pasa cada filete por la harina, sacudiendo bien el exceso para que solo quede una capa fina. Si queda mucha harina, se quemará en la sartén. Cocínalo 3-4 minutos por cada lado a fuego medio-alto. No lo muevas antes de tiempo; deja que se forme esa costra dorada para que no se pegue. Si el filete es muy grueso, puede necesitar un minuto más, pero con cuidado de no secarlo.

El servicio es inmediato. Este plato no espera. Prepara los platos calientes y ten todo listo antes de empezar la salsa. Una vez vertida la mantequilla espumosa con las chalotas y hierbas sobre el pescado, a la mesa. Si te sobra, recalentarlo no es buena idea; el lenguado se pondrá blando. Si no tienes mejorana o romero secos, usa solo tomillo, o un poco de hierbas provenzales ya mezcladas. Lo importante es la mantequilla a punto de nuez y el contraste del pescado crujiente.