Solomillo de Buey con Salsa de Foie y Reducción Balsámica

Para clavar el punto, céntrate en el reposo de la carne. Saca el solomillo de la nevera 30 minutos antes y sécalo muy bien con papel de cocina. Si lo sellas frío o húmedo, no conseguirás esa costra dorada y crujiente que buscas.

Al sellar, la sartén debe estar muy caliente y el aceite humeando. No muevas la carne hasta que se despegue sola; así se forma la costra. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo al final, y baña la carne con ese fondo aromático. Para el punto, confía en un termómetro: 55-60°C en el centro para un medio perfecto. Luego, el reposo de 10 minutos es sagrado para que los jugos se redistribuyan.

Con las salsas, el orden es clave. Empieza la reducción balsámica primero, porque tarda unos 20 minutos en espesar. Vigílala al final para que no se pase y quede amarga. Para la salsa de foie, añade el foie gras en cubos al final, fuera del fuego o a fuego muy suave, y remueve hasta que se funda. Si lo cueces demasiado, puede cortarse. Si queda algún grumo, un golpe de batidora de mano la dejará sedosa.

Un error común es cortar la carne en medallones antes de tiempo. Córtala justo al servir, para que no pierda jugos. Si la salsa de foie se espesa demasiado al esperar, añade una cucharada de caldo caliente y remueve. Sirve todo inmediatamente; el contraste de la carne caliente con las salsas es parte de la magia.