Solomillo de cerdo a la plancha con salsa de cítricos y boniato asado

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del solomillo. Si lo pasas, se seca. Para que te salga bien a la primera, seca muy bien la pieza con papel de cocina antes de marinarla. La humedad superficial es tu enemiga porque impide que se dore bien en la plancha. La marinada con ajo y romero es sencilla, pero déjala actuar al menos 30 minutos en la nevera para que el sabor penetre.

Mientras se marina el cerdo, empieza con el boniato. Córtalo en gajos del mismo grosor para que se asen de manera uniforme. No los amontones en la bandeja; si están en una sola capa se dorarán mejor. El pimentón dulce le da un color y un sabor estupendos. Dale la vuelta a mitad de cocción.

Para el cerdo, calienta bien la plancha o sartén a fuego medio-alto. Escurre el exceso de marinada antes de ponerlo. No lo muevas hasta que se haya sellado; déjalo esos 4-5 minutos por lado sin tocarlo. El truco definitivo: déjalo reposar 10 minutos tras la cocción antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al primer corte.

La salsa es donde puedes ajustar el sabor a tu gusto. Redúcela a la mitad a fuego medio; esto concentra el sabor y le quita el aguachirri. Cuando añadas la mantequilla fría, retira la cazuela del fuego y bate con energía para que emulsione y quede brillante y ligeramente espesa. Pruébala y rectifica de sal o miel si lo ves necesario.

Si el boniato se te ablanda demasiado, es que lo has tenido más tiempo del necesario. Pruébalo con un tenedor a los 25 minutos. Para la salsa, si queda muy ácida, añade un poco más de miel. Si no tienes lima, usa solo limón y naranja. Sirve todo inmediatamente, con la salsa aún templada.