Solomillo de cerdo con costra de pistacho y salsa de mostaza

El error más típico aquí es no secar bien el solomillo antes de sellarlo. Si la carne está húmeda, en lugar de dorarse se cuece al vapor y la costra no se pegará bien. Usa papel de cocina y presiona con firmeza.

Para la costra, tritura los pistachos hasta que queden como migas gruesas, no polvo. La mezcla de mostaza y miel es el pegamento; úntala generosamente por toda la superficie sellada y aún caliente para que agarre. Luego, presiona la carne contra la mezcla de pistachos y pan, no la espolvorees.

El punto de la carne es clave. Sella a fuego medio-alto hasta que esté bien dorada por todos los lados. Luego, hornea a 180°C y usa un termómetro: sácalo a 63°C interno para un punto medio jugoso. Deja reposar cubierto con papel de aluminio 10 minutos antes de cortar; así los jugos se redistribuyen.

Para la salsa, aprovecha el mismo cazo del sellado (sin limpiar) para desglasar con el vino blanco. Raspa bien el fondo para soltar todos los jugos caramelizados, que son puro sabor. Añade la nata y la mostaza al final y cocina a fuego bajo solo 5 minutos. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría y emulsiona con varillas para darle brillo y cuerpo. Si la calientas demasiado, se puede cortar.

Al servir, corta en medallones gruesos, de unos 2 cm. Sirve la salsa alrededor, no encima, para que la costra de pistacho se mantenga crujiente hasta el último bocado.