Solomillo de Cerdo Ibérico con Reducción de Vino y Setas

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: saca el solomillo de la nevera 30 minutos antes de cocinar. Si lo echas a la sartén frío, se cocinará de forma desigual y se endurecerá. Mientras, limpia las setas con un paño húmedo, no las laves bajo el grifo o se empaparán y no dorarán bien.

El punto más delicado es sellar la carne. Sécala muy bien con papel de cocina y sazona justo antes de ponerla en la sartén muy caliente. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, la carne se cuece en lugar de sellarse y pierde sus jugos. No la muevas hasta que se despegue sola, eso indica que ya está sellada por ese lado.

Para la reducción, usa un vino que beberías, pero no hace falta que sea carísimo. El truco está en reducirlo a fuego medio-alto y remover para desglasar los jugos del fondo. Si lo dejas a fuego muy fuerte o no remueves, puede amargar. Cuando añadas la harina, mézclala rápido con una varilla para evitar grumos.

El reposo final es obligatorio. No cortes la carne nada más sacarla del fuego. Déjala reposar tapada 5-10 minutos; así los jugos se redistribuyen y no se saldrán todos al cortarla. Si la terminas en el horno, un termómetro de pincho es tu mejor aliado para sacarla en su punto justo.

Si no tienes caldo de carne, usa agua caliente con un poco más de mostaza Dijon. Para las setas, sirven champiñones normales si no encuentras variedad. Si la salsa te queda muy líquida, déjala reducir un par de minutos más a fuego suave; si queda muy espesa, añade un chorrito de caldo o agua.