Solomillo de Ternera al Chimichurri con Ensalada de Rúcula

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien el solomillo con papel de cocina antes de sazonarlo. Si la carne está húmeda, no formará esa costra dorada que buscas al sellarla. Sazónala con sal y pimienta y déjala reposar fuera de la nevera unos 20 minutos; así se atempera y la sal penetra mejor.

El chimichurri es mejor si lo preparas con antelación. Pica finamente el perejil y el cilantro, sécalos bien para que no suelten agua y mézclalos con el ajo, la cebolla morada y las especias. Añade primero el vinagre y luego el aceite de oliva poco a poco, batiendo con un tenedor. Déjalo reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente para que los sabores se integren. Si lo haces justo antes, sabe a hierba cruda; si reposa, el sabor es más redondo.

Al sellar la carne, calienta bien el aceite a fuego medio-alto, pero que no eche humo. Coloca el solomillo y no lo muevas hasta que se forme una buena costra, unos 2-3 minutos por cada lado. Usa pinzas para sellar también los extremos. Luego, mételo al horno precalentado a 200°C. El tiempo exacto depende del grosor, pero lo que no falla es usar un termómetro: sácalo a 52-54°C si lo quieres al punto, o a 57-60°C para más hecho. El paso más importante viene después: déjalo reposar cubierto con papel de aluminio unos 10 minutos. Así los jugos se redistribuyen y la carne queda jugosa al cortarla.

Para la ensalada, aliña la rúcula justo al momento con aceite, limón, sal y pimienta. Si la aliñas con mucha antelación, se marchitará. Al emplatar, corta el solomillo en medallones gruesos, de unos 2 cm, y sírvelo enseguida con el chimichurri por encima y la ensalada al lado. La combinación de la carne caliente con la salsa a temperatura ambiente y la rúcula fresca es la clave.

Si no tienes termómetro, toca guiarse por el tacto: presiona la carne con el dedo. Si cede un poco pero ofrece resistencia, como la base del pulgar cuando juntas el pulgar y el índice, suele estar al punto. Pero para asegurarte a la primera, el termómetro es tu mejor aliado. Si te sobra chimichurri, guárdalo en un tarro en la nevera; aguanta bien unos días.