Solomillo de Ternera con Foie y Salsa de Oporto

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura del solomillo. Sácalo de la nevera 30 minutos antes de cocinar. Si lo pones en la sartén frío, se cocinará de forma desigual y se endurecerá. Sécale muy bien la superficie con papel de cocina antes de sazonar; si está húmedo, no formará esa costra dorada que buscamos.

Al sellar, la sartén debe estar muy caliente y el aceite humeante. Usa pinzas para dorar todos los lados, incluidos los extremos. Esos fondos caramelizados que quedan en la sartén son el alma de la salsa, así que no los limpies. Para el punto de la carne, un termómetro de varilla es tu mejor aliado: 60-62°C en el centro para un punto medio jugoso. Luego, el reposo de 10 minutos es obligatorio para que los jugos se redistribuyan.

La salsa necesita su tiempo. Tras sofreír la chalota y tostar la harina, añade el Oporto y desglasa bien, raspando el fondo. La reducción a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos es clave para concentrar el sabor y eliminar el alcohol. El truco final es retirarla del fuego y añadir la mantequilla fría, batiendo hasta que emulsione y quede brillante. Si la añades con la salsa hirviendo, se cortará.

Con el foie gras, la paciencia es lo contrario. Saca las láminas del frigorífico justo antes de cocinarlas. La sartén debe estar caliente, pero no humeante como para la carne. Un minuto por cara es suficiente; si te pasas, se derretirá y perderás ese contraste entre el exterior crujiente y el interior untuoso. Si no encuentras foie fresco, un buen sustituto es una lámina de queso brie muy frío pasado rápidamente por la sartén.

Para montar, corta el solomillo con un cuchillo bien afilado para no deshilacharlo. Sirve la salsa caliente alrededor, no encima, para no tapar el color de la carne. Si preparas el puré de patatas, hazlo con antelación y mantenlo caliente al baño María para que no se te junte todo a la vez en los fogones.