Solomillo de Venado con Frutos Rojos

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura interna de la carne. El venado es magro y se pasa fácilmente; si lo cocinas más allá de 60-62°C (punto medio), se te secará. Por eso es crucial que salgas la pieza entera con antelación y la dejes fuera de la nevera 30 minutos antes. Así se cocinará de forma uniforme desde el principio.

Al sellar, asegúrate de que la sartén esté muy caliente y de secar bien la carne con papel. No la muevas hasta que se haya formado una buena costra dorada, unos 2-3 minutos por lado. Añade entonces el ajo sin pelar y el romero para que se aromatice el aceque. El reposo de 10 minutos tras el horno es obligatorio: los jugos se redistribuyen y la carne queda más tierna al cortarla.

Para la salsa, aprovecha los jugos y fondos de la sartén donde sellaste. Es ahí donde está el sabor. Al desglasar con el vino tinto, raspa bien el fondo. La miel y el vinagre balsámico buscan el equilibrio; si te queda muy ácida, añade un poco más de miel, y si es demasiado dulce, un chorrito más de vinagre. La mantequilla fría se añade al final, fuera del fuego, removiendo enérgicamente para que emulsione y dé una textura sedosa. Si la pones con la salsa hirviendo, se cortará.

Si no tienes frutos rojos frescos, los congelados funcionan bien, pero no los descongeles; échalos directamente a la sartén. Para el puré, si quieres que quede muy fino, pasa la patata cocida por un pasapurés, no uses solo la batidora. Y si el caldo de carne es muy salado, tenlo en cuenta al sazonar la salsa al final.