Solomillo Wellington con Duxelles y Reducción de Oporto

Si es la primera vez que la haces, ojo con la humedad del duxelles de champiñones. Si no lo cocinas hasta que esté completamente seco, el hojaldre se empapará y no quedará crujiente. Dedícale esos 15-20 minutos a fuego medio sin prisa, removiendo hasta que la mezcla deje de soltar líquido. Es el paso más importante.

Otro punto clave es que tanto la carne sellada como el duxelles deben enfriarse del todo antes de montar el rollo. Si están calientes, el calor ablandará la grasa del hojaldre y será un desastre al manipularlo. Usa el film transparente para formar un cilindro bien apretado; así el interior queda compacto y es más fácil de envolver después.

Al hornear, el reposo final de 10 minutos es obligatorio. Si lo cortas en cuanto sale del horno, los jugos de la carne se escaparán y el interior quedará menos jugoso. Mientras reposa, puedes terminar la reducción de Oporto. Añade la mantequilla fría al final, fuera del fuego, para que la salsa quede brillante y sedosa.

Para el corte, usa un cuchillo de sierra bien afilado y haz rodajas limpias, sin aplastar. Si el hojaldre no está dorado, es que el horno no estaba lo suficientemente caliente; asegúrate de precalentarlo bien a 200°C. Si no tienes Oporto, un vino tinto con cuerpo y un poco de miel pueden servir, pero el resultado será distinto.