Som Tam - Ensalada de Papaya Verde Tailandesa

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara un baño de agua con hielo. Cuando blanquees las judías verdes durante 2 minutos, ese choque térmico es clave para que queden tiernas pero crujientes y mantengan el color verde vivo. Si las dejas enfriar a temperatura ambiente, seguirán cociéndose y perderán el punto.

El equilibrio del aderezo es lo que define este plato. Empieza machacando bien el ajo y el chileazúcar de palma a conciencia. Pruébalo antes de mezclarlo con la ensalada: debe notarse el picante, el ácido del limón, el dulzor y lo salado de la salsa de pescado, sin que uno domine sobre los demás. Si te pasas con el chile, compensa con un poco más de azúcar y limón.

Usa una papaya verde, no una madura. La madura es dulce y blanda, y aquí necesitas su textura firme y crujiente, casi como la de una zanahoria. Rállala en tiras finas y largas; un pelador de patatas puede servir si no tienes el rallador especial.

El toque final son los cacahuetes tostados. Tóstalos tú mismo en una sartén sin aceite hasta que huelan a tostado y doren, luego tritúralos groseramente. Los que vienen ya tostados suelen estar blandos y no aportan ese contraste crujiente esencial. Sirve la ensalada inmediatamente después de mezclarla, o la papaya soltará agua y perderá frescura. Las hojas de col no son solo decoración: úsalas como cuchara para coger cada bocado.