Sopa de Cebolla Gratinada Reinterpretada

Si no quieres que se estropee al final, controla la caramelización de las cebollas. Es el alma del plato y no se puede apresurar. Usa fuego medio-bajo y dedícale los 30-40 minutos completos, removiendo de vez en cuando. Si las cebollas se queman, amargarán toda la sopa. Añade el azúcar moreno solo al final para darles un último empujón de color y sabor.

Cuando añadas la harina sobre las cebollas caramelizadas, remueve bien y cocina esos 2 minutos para que se tueste ligeramente y pierda el sabor a crudo. Así espesará la sopa sin grumos. Luego, deja que el vino blanco reduzca a la mitad antes de echar el caldo; esto concentra su acidez y evita que la sopa quede aguada.

Para la textura, mi consejo es usar una batidora de mano, pero solo un par de pulsaciones. El objetivo es espesarla ligeramente sin convertirla en un puré, que queden trozos de cebolla. Si no tienes caldo casero, usa uno de brick de buena calidad, pero ten en cuenta que ya llevará sal; prueba antes de añadir más.

El gratinado es el toque final. Mezcla bien los quesos Gruyère y Comté para un sabor complejo y un fundido perfecto. Los croutons de pan de centeno van *dentro* del cuenco, bajo el queso, para que se impregnen. No te alejes del horno en los últimos minutos: de dorado y burbujeante a quemado en un instante. El aceite de trufa se añade al servir, con el calor, para que su aroma se despliegue.