Sopa de Cebolla Provenzal con Vino Blanco

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: corta las 800 g de cebollas en juliana fina y ten paciencia. Es el paso más importante. En una cazuela grande, derrite la mantequilla con el aceite a fuego medio-bajo y añade las cebollas. El proceso completo de caramelización lleva unos 45 minutos a fuego bajo. No subas el fuego para ir más rápido o se quemarán y amargarán. Remueve cada 10-15 minutos. A mitad de camino, añade el azúcar moreno para potenciar el color y el sabor dulce. El objetivo es que queden blandas, melosas y de un color dorado uniforme, no marrón oscuro.

Cuando las cebollas estén listas, añade los ajos y las hierbas provenzales solo un par de minutos, hasta que huelan bien. Luego, vierte el vino blanco. Este paso de deglasar es clave: raspa bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para soltar todos los jugos caramelizados. Deja que el vino se reduzca a la mitad antes de añadir el caldo. Esto concentra el sabor y elimina el alcohol, dejando solo la acidez que equilibra la sopa.

Con el caldo dentro, deja cocer a fuego lento otros 30 minutos tapada parcialmente. Sala y pimienta solo al final, después de este reposo, porque los sabores se concentran y el caldo ya puede llevar sal. Mientras, tuesta el pan y mezcla los quesos. Para el gratinado, usa cazuelas individuales resistentes al horno. Pon el pan tostado encima de la sopa bien caliente y cubre con abundante queso. 8-10 minutos a 200°C suelen bastar para que el queso se dore y burbujee. Sírvela en cuanto salga del horno, con cuidado porque las cazuelas estarán muy calientes. Si no tienes gruyère, un emmental o un comté funcionan. Y si quieres una versión más ligera, puedes saltarte el gratinado y servirla con el pan tostado aparte.