Sopa de Cerdo al Ajillo con Rúcula

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo sellas el cerdo. Si no lo haces bien, la carne puede quedar seca. Calienta bien el aceite y asegúrate de que los cubos estén en una sola capa, sin amontonarse. Necesitan ese contacto directo para sellarse y no soltar todo su jugo en el caldo. Tómate los 5-7 minutos que indica la receta para dorarlos por todos lados; es la base del sabor.

Con el ajo, el truco es la paciencia. Después de dorar la carne, baja el fuego a medio. Añade los ajos laminados y sofríelos solo hasta que estén fragantes, sin que se doren. Si se queman, amargarán toda la sopa. En ese mismo aceite, que ya tiene el sabor del cerdo, se pocharán después la cebolla, zanahoria y apio.

Cuando añadas el pimentón dulce con las verduras ya blandas, remuévelo bien durante un minuto. Esto 'tuesta' la especia en el aceite, potenciando su sabor y color, y evita que quede cruda y terrosa. Luego ya puedes verter el caldo.

30-35 minutos suele ser suficiente para el lomo en cubos. Pruébala pasados 25; si está tierna, ya está. Si quieres un caldo más sustancioso, como se sugiere, añade patatas o garbanzos al principio de este paso. Y recuerda retirar las hojas de laurel antes de servir.

El toque final es clave. Sirve la sopa bien caliente en los cuencos y añade la rúcula fresca solo en ese momento. El calor del caldo la marchará ligeramente, dándole un toque fresco y un contraste de textura, sin que se convierta en una hoja mustia. El pan tostado es imprescindible para mojar.

Si te sobra, guárdala sin la rúcula. Recalienta solo el caldo con la carne y añade hojas frescas al servir. Para un toque más intenso, puedes incorporar una guindilla al sofrito del ajo, pero si no la tienes, un poco de pimienta de cayena al final también funciona.