Sopa de Cerdo con Canónigos y Limón

Si no quieres que se estropee al final, controla el momento de añadir el limón. Si lo echas mientras la sopa hierve, perderá toda su frescura y se volverá amargo. Lo correcto es retirar la olla del fuego y añadirlo justo antes de servir.

Para el caldo, no te saltes el paso de espumar durante la primera media hora de cocción. Es lo que te asegura un fondo limpio y claro. Cocina la carne y las verduras a fuego lento durante esa hora completa; es el tiempo necesario para que el cerdo se ablande y suelte todo su sabor.

Al colar, presiona bien las verduras con el dorso de una cuchara para extraer su jugo, pero no las aplastes hasta hacer puré, o el caldo se enturbiará. Desmenuza la carne de cerdo con las manos, quitando bien la grasa y los cartílagos. Si queda alguna hebra dura, mejor retirarla.

Los canónigos solo necesitan un minuto o dos en el caldo caliente para ablandarse ligeramente. Si los cueces demasiado, perderán su textura y su sabor fresco. Añádelos al final, justo antes del limón.

Prueba y ajusta la sal después de añadir el jugo de limón, ya que la acidez puede alterar la percepción. Empieza con la ralladura y el jugo de medio limón, mezcla, prueba y añade más si lo deseas. Termina con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo para darle un toque frutado y unir todos los sabores.

Esta sopa se debe servir al momento. Si sobra, guárdala sin los canónigos y sin el limón. Calienta solo el caldo con la carne y añade las hojas frescas y el cítrico en cada ración que vayas a tomar.