Sopa de Cerdo con Especias y Apio

Si es la primera vez que la haces, ojo con el pimentón al incorporarlo. Si el fuego está demasiado alto o lo dejas sin remover, se quema enseguida y amarga todo el caldo. Añádelo con el fuego ya reducido a medio y remuévelo bien durante esos 30 segundos para que se tueste sin pasar de ahí.

El éxito de la carne está en el primer paso: sellar bien. Seca muy bien los trozos con papel, de lo contrario se acabarán cociendo en su propio jugo en lugar de dorarse. No los amontones en la olla; hazlo en dos tandas si es necesario para que cojan color por todos lados. Esa costra es sabor puro para el fondo.

Cuando devuelvas la carne a la olla con el caldo, el tiempo de cocción es clave. Los 45 minutos iniciales a fuego lento son para que la carne se ablande. Añade el apio después, en el minuto 45, así mantendrá un poco de textura y no se deshará en la sopa. La cocción extra de 30 minutos es para que termine de hacerse la carne y el apio quede en su punto, tierno pero con un toque crujiente.

Si el caldo te queda muy claro o ligero al final, puedes retirar la tapa y dejar que reduzca a fuego medio unos minutos hasta que espese ligeramente. Pruébala siempre de sal al terminar, porque los caldos suelen necesitar un buen ajuste. El perejil picado, añádelo en el cuenco, no en la olla, para que conserve todo su frescor.