Sopa de Cerdo con Rúcula y Limón

El truco que más ayuda en esta receta es el primer paso: blanquear los huesos. Ponerlos con agua fría, llevar a ebullición y cocinar 5 minutos, luego escurrirlos y enjuagarlos. Esto elimina impurezas y te asegura un caldo más limpio, claro y sin sabores amargos. Si lo saltas, la sopa puede quedar turbia y con un regusto desagradable.

Para el caldo, usa agua fría desde el principio y lleva a ebullición suave. La cocción larga es clave: 1 hora y 30 minutos a fuego lento (o 45 minutos en olla exprés). No tengas prisa; este tiempo es el que desprende la gelatina de los huesos y ablanda la carne. Espuma de vez en cuando con una cuchara para retirar la grasa que sube. Cuando la carne esté tierna, sácala, pero deja que el caldo siga cocinándose otros 30 minutos para concentrar el sabor.

Al colar, no aprietes las verduras contra el colador, solo deja que el caldo escurra. Así evitas que se enturbie. Después, deja reposar unos minutos y retira la grasa de la superficie con una cuchara. Este paso de desgrasar hace que el resultado sea más ligero. Prueba y ajusta el punto de sal entonces, no antes.

La carne, una vez fuera, desmenúzala con dos tenedores, quitando grasa o nervios. No la cortes en trozos demasiado pequeños; que sean irregulares para tener textura. Luego se calienta de nuevo en el caldo colado unos 5 minutos antes de servir.

El momento de la rúcula y el limón es crucial. No los cocines. Sirve así: en el cuenco, un buen puñado de rúcula fresca. Vierte el caldo y la carne bien calientes por encima. Justo en la mesa, añade el zumo de limón recién exprimido, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de ralladura de limón. Así la rúcula mantiene su frescura y textura ligeramente crujiente, y el limón su acidez vibrante, que corta la riqueza del caldo.

Si te sobra, guarda el caldo con la carne por un lado y la rúcula y el limón por otro. Para recalentar, solo el caldo con la carne. Añade la rúcula y el limón fresco al servir de nuevo.