Sopa de Cerdo con Setas y Limón

Si quieres que siempre te salga bien, fija el punto de dorado de la carne y las setas. No tengas prisa en el primer paso: los cubos de cerdo deben sellarse bien por todos lados, formando una costra dorada que selle los jugos. Si los sacas antes de tiempo, la carne soltará agua en el caldo y no tendrá tanto sabor. Lo mismo con las setas: déjalas en la olla hasta que suelten toda su agua y se doren ligeramente. Esa caramelización es la base del umami.

El caldo de pollo es el líquido de cocción, pero el sabor principal lo ponen el cerdo y las setas. Si usas caldo comprado, elígelo bajo en sal para poder controlar el punto tú mismo. La cocción a fuego lento durante 45-50 minutos es clave para que la carne quede tierna. Si la pruebas y aún está dura, dale un poco más de tiempo, pero con la olla tapada para que no se evapore demasiado líquido.

El toque del limón es lo que despeja el plato. Añade tanto el jugo como la ralladura al final, justo antes de apagar el fuego. Así conservas toda su acidez y aroma fresco, que cortan la grasa del cerdo y los sabores terrosos. Pruébalo y ajusta la cantidad a tu gusto; es mejor empezar con la mitad de un limón e ir añadiendo.

Si no encuentras setas variadas, usa solo champiñones, pero dóralos bien para intensificar su sabor. Para la carne, el lomo es perfecto, pero si usas espaldilla, retira el exceso de grasa visible antes de dorar. Esta sopa gana sabor al día siguiente. Guárdala en la nevera y recaliéntala a fuego suave. Si espesó demasiado, añade un chorrito de agua o caldo.