Sopa de Cerdo Marroquí con Calabacín

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: mide y ten listas todas las especias (comino, cúrcuma, jengibre y pimentón) en un cuenco pequeño. Así no te pillarán desprevenido cuando las necesites tostar, que es un paso clave para el sabor. El error más común es añadirlas directamente del bote y que se quemen en segundos.

Cuando dore el cerdo, hazlo a fuego medio-alto y no amontones los cubos. Necesitan espacio para sellarse bien y no soltar jugo, que luego herviría la carne en lugar de dorarla. Si la olla es pequeña, hazlo en dos tandas. Reserva la carne con su jugo; ese líquido es sabor para la sopa.

El momento de las especias es crítico: una vez pochada la cebolla, añádelas y remueve sin parar durante ese minuto que indica la receta. Verás cómo el aceite se tiñe y huele de maravilla. Ese tostado elimina el regusto a crudo y potencia su aroma. Justo después, añade el tomate concentrado; su acidez fija los sabores.

La cocción lenta de 45 minutos es lo que deja el cerdo realmente tierno. No la acortes subiendo el fuego. Si ves que evapora mucho líquido, comprueba que esté a fuego bajo y bien tapada. Los garbanzos se añaden al final, solo para calentarlos, así no se deshacen. Si usas garbanzos de bote, escúrrelos y enjuágalos bien.

El ajuste final es personal. Prueba siempre antes de servir. Si falta cuerpo, un poco más de sal. Si está muy espesa, añade caldo o agua caliente. El toque de limón y las hierbas frescas al servir no son decoración: la acidez del limón despierta todos los sabores y el cilantro o perejil dan frescura. Si no tienes, usa un chorrito de vinagre suave.