Sopa de Cerdo Marroquí con Setas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el orden de las especias. No las añadas directamente al caldo frío. El truco está en tostarlas en seco o, como aquí, en el aceite caliente junto con las verduras, durante ese minuto que se indica. Esto potencia su aroma y evita que la sopa sepa a polvo crudo.

El primer éxito depende de cómo selles la carne. Usa fuego medio-alto y no eches demasiados cubos a la vez, o bajarás la temperatura de la olla y la carne soltará agua en lugar de dorarse. Tómate esos 5-7 minutos para que quede bien sellada por todos lados antes de reservarla. Si la carne se pega un poco al fondo, no te preocupes, esos jugos caramelizados se integrarán después con el sofrito.

Cuando añadas las setas, déjalas sudar bien esos 5 minutos. Verás cómo reducen volumen y sueltan su agua. Es importante que ese líquido se evapore casi por completo antes de seguir, para que su sabor quede concentrado y no aguado.

La paciencia en la cocción final es clave. Esos 45-50 minutos a fuego lento y tapado son para que el cerdo se ponga tierno. Si la carne aún está dura, déjala un poco más. Si prefieres un caldo más concentrado, sigue el consejo del paso 6: los últimos 10 minutos destapado para que reduzca.

El punto de sal es al final. Con el caldo de verduras (que ya suele llevar sal) y la reducción, es fácil pasarse. Prueba siempre y rectifica al terminar. La guinda son los acompañamientos: el yogur griego corta la riqueza, el cilantro da frescor y el limón permite ajustar la acidez. Si no tienes cilantro, perejil plano funciona.