Sopa de Pescado Clarificada con Hierbas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no enfriar el caldo base antes de clarificar. Esa grasa que se solidifica en la nevera es la que luego ensucia el resultado. Para que te salga cristalino a la primera, el truco está en la paciencia: deja reposar el caldo colado toda la noche en la nevera y retira con una cuchara toda la capa blanca de grasa que se forme arriba.

El caldo base es el cimiento. No escatimes en cabezas y espinas de pescado, le dan mucho sabor. Cuando añadas el agua, que esté fría y lleva a ebullición lentamente, así el pescado suelta mejor su gelatina. Espuma con cuidado los primeros minutos para que no se enturbie. Y al colar, usa un paño de algodón limpio (una camiseta vieja limpia sirve) y no aprietes los sólidos, deja que el caldo gotee solo.

La clarificación parece magia, pero es ciencia. La mezcla de claras y carne picada atrapa las impurezas. El error común es el fuego: debe ser muy bajo. Cuando empiece a formar una costra en la superficie, hazle un agujero en el centro y no la remuevas más. Esa costra es el filtro. Déjala actuar 45 minutos a fuego mínimo.

Para el colado final, vuelve a usar el paño de algodón, humedecido con agua fría y escurrido. No presiones, deja que el caldo claro pase por gravedad. Si ves que no está totalmente transparente, repite el colado con un paño nuevo.

Un último consejo: las hierbas frescas (perifollo, eneldo, cebollino, estragón) pícalas en el último momento y échalas justo al servir. Si las cueces, pierden todo su aroma y el caldo puede amargar. Para servirlo, caliéntalo solo hasta que esté muy caliente, sin que llegue a hervir.